Balkenbrij

“Schijven meel dat met het nat, waarin de worsten gekookt waren, vermengd was”...

...zoals geschreven staat in het Nederlands woordenboek van Spelling-De Vries en Te Winkel 1863. Veel vergeten streekproducten hebben vaak te maken met het verwerken van slacht- en restafval. Eigenlijk is balkenbrij typisch een recept dat je maakt in november, de slachtmaand. Het laatste wat na de slacht werd bereid, was balkenbrij. De oorsprong van het woord balkenbrij is waarschijnlijk een afgeleide van brij van gebalchte, hetgeen betekent de buikresten van een geslacht dier. In het oud-Nederlands betekent ‘balk’ en ‘balg’ namelijk ‘buik’. De bouillon die na het koken van de worsten overbleef, spek en vleesresten werden even opgekookt en gemengd met boekweitmeel en rommelkruid. Oorspronkelijk werd balkenbrij vooral in het najaar en in de winter na de (thuis)slacht gegeten, vooral in het oostelijke en zuidelijke deel van Nederland. Zo heeft bijvoorbeeld elke streek zijn eigen variant. In Brabant is balkenbrij favoriet met uitgebakken spek en in Limburg werd er vaak bloed in gedaan. In Gelderland houden ze van zoet en stoppen ze er rozijnen en krenten in.

Huisslachting
Nu er geen huisslachtingen meer plaatsvinden, dreigen er streekproducten in de vergetelheid te raken. Anno 2015 vind ik een krantenberichtje uit 1891 in de Culemborgse Courant waaruit blijkt dat ze toen al bang waren dat de Nederlandse huisvrouw niet meer zou weten hoe balkenbrij te maken. Na de Tweede Wereldoorlog loopt het aantal huisslachtingen geleidelijk aan terug. Steeds meer burgers kopen hun vlees en vleesproducten bij de slager in de winkel. Het houden van slachtvee in de bebouwde kom wordt door regelgeving bijna onmogelijk gemaakt. En als de welvaart begint toe te nemen, wil men dat 'gedoe' niet meer aan huis. In het jaarboek 11 van Tabula Batavorm 'Feesten en Beesten, vermaak en vertier in de Betuwe' is een hoofdstuk opgenomen over de huisslacht in de Betuwe. In dit hoofdstuk wordt door H. Strous prachtig beschreven wat er allemaal kwam kijken bij zo'n varken vetmesten en de huisslacht.

Jeugdsentiment
In mijn herinnering zie ik mijn vader bij mijn oma in de keuken staan, samen rond een grote pan bij het fornuis. Mijn vader lust graag balkenbrij, vooral die van zijn moeder. Aangezien het roeren zwaar werk is, moest mijn vader komen helpen. Het meel maakt er namelijk een dikke brij van die steeds zwaarder wordt om te roeren. Als je niet goed roerde, dan brandde de brij aan. Tot op hoge leeftijd heeft mijn oma nog samen met mijn vader balkenbrij gemaakt. Onlangs is haar recept van de balkenbrij gevonden en nagemaakt. Volgens mijn vader heeft mijn oma het recept echter door de jaren aangepast. Haar geheim? Extra anijszaad. Maar zoals met veel recepten, in je herinnering zijn de gerechten vaak veel lekkerder!

Wat vond het testteam ervan?
Op maandagochtend met campingbrander, pan en balkenbrij naar het 'testteam' op het werk. Iedereen vond het lekker al was voor sommigen de smaak van de balkenbrij uit hun herinnering anders!

ClP

 

Recept: Balkenbrij

• ½ liter nat waarin de (rook)worsten gekookt zijn

• 250 gram boekweitmeel

• 50 gram krenten en rozijnen

• 150 gram uitgebakken kaantjes*

• 2 eetlepels rommelkruid**

• zout en peper naar smaak

  eventueel extra anijszaad toevoegen

De rookworst die je vers bij de slager koopt maak je gaar door het in koud water op te zetten en ongeveer 20-25 minuten te laten garen in net niet kokend water. Dan haal je de rookworst eruit, gebruik deze bijvoorbeeld eens in een salade. Het nat breng je aan de kook met de kaantjes en laat een ½ uurtjes zachtjes koken. Roer de boekweit door het nat en laat onder heftig roeren enkele minuten doorkoken. Voeg de overige ingrediënten toe, de rozijnen en krenten op het laatst. Blijf roeren tot het gerecht gaar is.

Lang leve de keukenmachine
Gelukkig ben ik een trotse bezitter van de keukenmachine ‘Kenwood Cooking Chef’. Ik stop alles in de mengkom, stel de temperatuur in en mijn chef verwarmt en roert voor mij de brij. Ondertussen gooi ik het meel er geleidelijk bij. Laat de brij wel even goed koken anders gaart het meel niet. De balkenbrij daarna in een omgespoelde schaal doen om te laten afkoelen.

Doe de warme balkenbrij in een grote schaal of bakblik en laat het afkoelen. Als het volledig afgekoeld is, kun je het uit de schaal halen en in stevige plakken snijden. Deze plakken bak je vervolgens in een klein beetje roomboter eventjes aan beide kanten en zorg dat het niet aanbakt. Je hoeft het niet zo lang te bakken, maar het moet wel warm zijn en het is het aller lekkerst als het een heel klein beetje knapperig is. Je balkenbrij is klaar om op te dienen! Bij mijn oma aten we het op een boterham bestrooid met wat suiker.

* kaantjes is uitgebakken niervet

** rommelkruid is een gemengde specerij: zoethout, piment, anijszaad, karwijzaad, kruidnagel en rood sandelhout (typische rode Gelderse kleur ). Het rommelkruid vond ik uiteindelijk in een ouderwets drogisterijwinkeltje in Breda.
Nog rommelkruid over? Probeer dan eens de Rotterdamse Kruidbroodjes.